فاخره بهبهانی: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتوگو با برگزیده میگوید: میوههای خشک همواره به عنوان جایگزینی سالم برای تنقلات صنعتی در سبد غذایی ما جای داشته اند؛ اما نامهایی نظیر «تیزاب» و «گوگرد» سالهاست هالهای از تردید پیرامون این محصولات ایجاد کرده اند و بسیاری از مصرف کنندگان این مواد را سموم خطرناک میدانند، در حالی که در واقعیت علمی، موضوع چیز دیگری است.
در صنایع غذایی تیزاب و گوگرد ماهیت کاملا متفاوتی دارند و هر کدام برای گروه خاصی از محصولات به کار میروند، ضمن اینکه برخلاف تصور عمومی همه میوههای خشک الزاما حاوی این ترکیبات نیستند.
تیزاب از رشد کپکها جلوگیری میکند
با وجودی که تیزاب نامی نگران کننده به نظر میرسد اما یک فرآیند فناورانه برای تسهیل خروج رطوبت از میوههایی با پوست ضخیم است. این روش به طور اختصاصی در تولید انواع کشمش کاربرد دارد. پوست انگور به صورت طبیعی دارای لایه ای مومی و آب گریز به نام «کوتیکول» است که مانع تبخیر مؤثر آب میشود. در فرآیند استاندارد صنعتی از محلولی قلیایی شامل کربنات پتاسیم خوراکی و مقدار بسیار کمی روغن سبزه استفاده میشود تا این لایه مومی به طور جزئی تخریب شده و مسیرهای میکروسکوپی برای خروج بخار آب ایجاد گردد.
این کار زمان خشک شدن را به طور قابل توجهی کاهش داده و احتمال رشد کپکها را کم میکند. در صورت استفاده از مواد گرید خوراکی و اجرای صحیح فرآیند، باقی مانده قابل اندازه گیری خطرناک در محصول نهایی مشاهده نمیشود.
گوگرد با شستشو یا خیساندن حذف نمیشود
برخلاف باور عامه مردم تیزاب با ترکیبات گوگردی فرق دارد. گوگرد یا دی اکسید گوگرد نقشی متفاوت دارد و عمدتا برای تثبیت رنگ و افزایش ماندگاری میوههایی با استعداد قهوه ای شدن بالا استفاده میشود. محصولاتی مانند قیسی، سیب، هلو، گلابی و کشمشهای طلایی معمولا با این ماده فرآوری میشوند. دی اکسید گوگرد با مهار آنزیم پلی فنل اکسیداز، از تیره شدن میوه در مجاورت هوا جلوگیری میکند. با این حال طبق ارزیابیهای ایمنی بین المللی، مقدار مصرف مجاز روزانه این ترکیبات محدود است. بخشی از گوگرد مصرفی با قندهای میوه پیوند شیمیایی برقرار کرده و در بافت آن نفوذ میکند؛ بنابراین شستشو یا خیساندن، تنها میتواند مقدار محدودی از گوگرد آزاد سطحی را کاهش دهد.
این موضوع برای بیماران آسمی و افراد حساس به سولفیتها اهمیت ویژه ای به لحاظ توجه به احتیاطهای شان دارد. معمولا ترکیبات گوگردی با کدهای E۲۲۰ تا E۲۲۸ روی بسته بندیهای غذایی شناخته میشود.
کدام میوهها حاوی تیزاب و گوگرد نیستند؟
نکته مهم این است که همه میوههای خشک حاوی ترکیباتی نظیر تیزاب و گوگرد نیستند. محصولاتی مانند توت سفید، خرما، انجیرهای سنتی و بسیاری از برگههای میوه ای که به روش آفتاب خشک یا با خشک کنهای مدرن تهیه میشوند، معمولا بدون استفاده از گوگرد تولید میشوند. این محصولات به دلیل نبود افزودنی، ظاهری تیرهتر و کدرتر دارند و همین ویژگی اغلب نشان دهنده حداقل فرآوری و خلوص بالاتر آنهاست. در مجموع تیزاب و گوگرد ابزارهای فناورانه ای هستند که بیشتر در تولیدات صنعتی و انبوه برای افزایش ماندگاری و یکنواختی و بازار پسندی ظاهری به کار میروند. برای انتخاب سالم تر توجه به روش خشک کردن، رنگ طبیعی تر و وجود مجوزهای بهداشتی، بهترین راهنما برای مصرف کننده آگاه است.
۴۷۲۳۲
