به گزارش خبرگزاری برگزیده، نان بربری داغ و تازه از تنور درآمده را روی پیشخوان میگذارند و۷۳۵۰تومان کارت میکشند. چند خیابان بالا یا پایین میروید و میبینید همین نان لوزیشکل – که ۲طرفش باریک و میانهاش پهن است – در یک محله دیگر ۱۰هزار تومان قیمت دارد.
همشهری نوشت: بعد از ساعت ۸صبح، فروش صبحگاهی نان تمامشده و شاطر استراحت میکند، اما کارگران نانوایی بهکار خود ادامه میدهند و خمیر را برای تنور بعدی آماده میکنند. درست در همین ساعتها که نان تازه نوبر سفره صبحانه است در جایی از همین شهر یک نان بربری خوشقواره با مشتی کنجد رویش ۲۰هزار تومان خرج برمیدارد.
قیمت نان برای نانوایی صرف ندارد
بهنام یکی از فروشندگان نان سنگک میگوید: «با حساب همه خرجها، قیمت یک نان از ۱۳- ۱۲هزار تومان کمتر نمیشود. اگر نان را به قیمت دولتی بفروشیم ۵۰درصد ضرر میکنیم.» این حرفهای بهنام یکی از فروشندگان نان سنگک است. او نان را به قیمت ۱۵هزار تومان میفروشد؛ درحالیکه نان سنگک دولتی باید ۷هزارو۶۰۰ تومان باشد. قیمت نان آزاد تقریبا دوبرابر دولتی است. نان سنگک آزاد باید ۲۵هزارتومان باشد، اما ۳۰تا ۳۳هزار تومان است؛ یعنی هم نان دولتی و هم نان آزاد بیشتر از قیمت تعیین شده به فروش میرسند. بقیه نانها هم کمابیش همین تفاوتها را دارند. بربری ساده۶- ۵هزار تومان است که به قیمت بیشتر از ۷هزارتومان فروخته میشود و قیمت بربری آزاد از ۱۵هزارتومان بالاتر است. طبق نرخنامه اتحادیه نانوایان سنتی اضافه کردن کنجد فقط ۲هزار تومان به قیمت نان اضافه میکند، اما در عمل نان کنجدی و ساده بیشتر از ۲هزار تومان اختلاف دارند.
قیمت کاملا آزاد
کلمه آزادپز از اواخر سال ۱۳۹۳برای ۲۰درصد نانواییهای هر استان استفاده شد که قرار بود آرد یارانهای دریافت نکنند. هنوز هم مهمترین موضوع آزادپزها قیمت آرد است. یک کیسه آرد آزادپز ۲برابر یا ۳برابر قیمت آرد دولتی نیست، بلکه ۲۴تا ۳۰برابر است. هر کیسه آرد دولتی ۴۰تا ۵۰هزار تومان و هر کیسه آزاد یکمیلیون و ۲۰۰تا ۲۵۰هزار تومان قیمت دارد. همین هم باعث میشود که نانواییهای آزادپز دلیل خوبی برای گران کردن محصول خود داشته باشند. وقتی از نانواییها میپرسیم که چرا کیفیت نان یک مغازه با دیگری متفاوت است، بعضی میگویند شاطرها با هم فرق دارند و بعضی میگویند آردها خراب است. از مهارت شاطرها که بگذریم، کیفیت آرد تأثیر جدی بر تولید نان میگذارد. فروشنده یک نانوایی تافتون که با دستگاههای کاملا مکانیزه کار میکند، میگوید: «بهترین آرد مال گرگان است، ولی به ما نمیدهند. مال فانتزیها است.» هر کیلوگرم آرد دولتی تقریبا ۹۰۰تومان و آرد آزاد ۳۰هزار تومان است و قیمت آرد فانتزیپزها هم آزاد محاسبه میشود.
بالای شهر آزادپز بیشتر است
در کلانشهرها نانواییهای بالای شهر با پایین و حاشیه شهر تفاوت دارند. اصغر پابرجا، عضو و رئیس سابق اتحادیه نانوایان تهران به همشهری میگوید: «بهدلیل شرایط اقتصادی در شمال تهران و قدرت خرید بیشتر، تعداد نانواییهای آزادپز در مناطق مرفه بیشتر است.» بالاشهریها نان را گرانتر میدهند؛ زیرا مشتریانشان آنقدر متمول هستند که نگران قیمت نان نباشند. برخی هم قسمت زیادی از فروش خود را از مسیر نرمافزارهای خرید آنلاین و ارسال با پیک انجام میدهند. در پایین شهر موضوع متفاوت است و هنوز خرید حضوری معیار اصلی خرید نان است. در حاشیه شهر، صفهای جلوی نانواییهای دولتی نشان میدهد که نان قوت غالب مردم است. تا مدتی قبل دائما از افغانیهایی میگفتند که تعداد زیادی نان میخرند. اسکندر مومنی، وزیر کشور مرداد امسال گفت که بعد از خروج اتباع غیرمجاز، تراکنش نان ۶درصد کم شده است. وقتی حدود ۴۵۰هزار تبعه غیرمجاز از تهران بازگردانده شدند ۵۵۰۰تن از ۱۰۰هزار تن مصرف ماهانه آرد در پایتخت کم شد. از طرف دیگر بعضی از نانواییها کارگران افغانی داشتند که اکنون به کشور خود برگشتهاند و به جای آنها باید کارگران ایرانی بهکار گرفته شود که خود بر هزینههای تولید تأثیر میگذارد.
قصه عجیب روشن نگهداشتن تنور در جنگ
سامانه یکپارچه مدیریت آرد کشور از طریق بانک سپه کار میکند و به همین دلیل در جنگ ۱۲روزه این سامانه قطع شد. نانواییها در این سامانه حساب کاربری داشتند و سهمیه هر واحد و نوع آردی که میتوانست بخرد مشخص شده بود. صاحب نانوایی بعد از ثبت سفارش، پول را واریز میکرد و درخواست او به کارخانههای تولید آرد و شرکتهای حملونقل فرستاده میشد تا چند روز بعد کیسههای آرد به مغازه منتقل شود.
در جریان حمله رژیم صهیونیستی بانک سپه دچار اختلال شد و سامانه مدیریت آرد از کار افتاد. اگر نانواییها تعطیل میشدند، بحران بزرگی بهوجود میآمد، اما در این مدت کارخانههای تولید آرد به توزیع محصول خود ادامه دادند تا پخت نان ادامه پیدا کند. همین کار هم باعث شد مردم اطمینان پیدا کنند که جنگ باعث کمبود غذا نمیشود.
آرد کامل اما وقتگیر
نانهای سنتی قدیمی از آرد کامل تهیه میشدند. آرد کامل از آسیاب کردن دانه گندم کامل بهدست میآید که مواد مغذی بیشتر و رنگ تیرهتر دارد، برخلاف آرد سفید که تنها شامل مغز دانه گندم است. محمدرضا مرتضوی، رئیس هیأتمدیره کانون انجمنهای صنفی صنایع غذایی میگوید: «اکنون آرد کامل برای همه سفارشهای نانواییها تولید و عرضه میشود. تعداد زیادی از نانواییهای سنگکی به آرد کامل تمایل پیدا کردهاند؛ مثلا آردی را سفارش میدهند که شامل ۱۵درصد لایههای بیرونی گندم هم میشود؛ البته هیچوقت همه گندم آرد نمیشود و حداقل ۵درصد این لایهها باید حذف شود.» او درباره روش پخت با آرد کامل میگوید: «خمیر نانوایی که از آرد کامل درست شده باشد، زمان بیشتری برای استراحت لازم دارد و این کار برای بعضی نانواییها وقتگیر است.»
۲۲۳۲۲۵
