فاخره بهبهانی: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتگو با برگزیده میگوید: یکی از مراحل مهم در شستشوی میوهها و سبزیجات که به صورت خام و نپخته مصرف میشوند، میکروب زدایی یا حذف باکتریهای بیماریزای احتمالی همراه آن است که با استفاده از محلولهای ضدعفونی کننده استاندارد موجود در مارکتها و یا با اضافه کردن نصف قاشق چایخوری پودر پرکلرین ۷۰ درصد به ۵ لیتر آب میتوان آن را برای این کار آماده کرد. در واقع قدرت میکروب زدایی این محلولها به اندازه ای است که قابلیت از بین بردن میکروبهای بیماریزای احتمالی میوهها و سبزیها را دارد.
ترکیباتی مثل نمک، سرکه یا جوش شیرین چطور؟
مرگ میکروبها اصولا در شرایط نامساعد صورت میگیرد. مثل دمای بالا، دسترسی ناکافی به آب، شرایط پی اچ نامناسب، حضور عوامل کشنده ای مثل ترکیبات سمی کلردار، ازون و ….
اما نمک تا چه حدی میتواند در حذف میکروبها اثرگذار باشد؟ بسیاری از میکروبها قابلیت زنده مانی در حضور مقادیر مختلف نمک را ندارند اما باکتریهایی داریم که نمک دوست بوده و بهترین رشدشان در حضور مقادیر بالای نمک است. بنابراین نمک نمیتواند به تنهایی در ضدعفونی میوه و سبزیجات موثر باشد. سرکه و جوش شیرین هم ترکیباتی هستند که با تغییر پی اچ محیط اطراف باکتری در ایجاد شرایط نامناسب برای آن عمل میکنند و از آنجایی که باکتریهای بیماریزا به این تغییرات حساس تر هستند، احتمال از بین رفتن شان وجود دارد.
اصولا سرکه چون محلول ۶-۴ درصد اسید استیک است قدرت میکروب کشی مناسبی دارد ولی طبیعتا وقتی با آب رقیق میشود از این قدرت آن کاسته میشود. برعکس، جوش شیرین یا همان ترکیب «بی کربنات سدیم» در آب، محلول قلیایی بوجود آورده و به این جهت در میکروب کشی اثر دارد که مسلما اثر میکروب زدایی این ترکیب نیز تحت تاثیر مقدار مصرف آن است.
میکروبزدایی منهای انگل زدایی
استفاده از سرکه و جوش شیرین از راهکارهای توصیه شده خانگی برای میکروب زدایی است که عموما پیشنهاد به استفاده از یک پیمانه سرکه به ازای ۴ پیمانه آب یا استفاده از یک قاشق جوش شیرین برای یک لیتر آب است. استفاده از این محلولها شاید در زدودن برخی از باکتریهای بیماریزا موثر باشد ولی قطع به یقین نمیتواند اطمینان کافی را تامین کند چرا که در این میکروب زدایی عوامل دیگری نیز مثل بارالودگی اولیه سبزیجات، نوع میکروبها، مقدار و نوع عامل میکروب کش و مدت زمان غوطه وری در این محلولها دخالت دارند. ضمن اینکه این راهکارها صرفا برای کاستن خطر باکتریها بوده و در زدودن انگلها بی تاثیر است!
بهترین روش ضدعفونی، استفاده از محلولهای گندزدای استاندارد است
پس به جهت اطمینان از عملکرد صحیح و موثر روش ضدعفونی از جهت انگل زدایی و باکتری زدایی، بهتر است که از محلولهای گندزدای مربوط به این کار طبق دستورالعمل پروتکل کشوری استفاده کرد. نکته قابل توجه این که در شرایط پخت کافی خطر انگلها و باکتریهای بیماریزای احتمالی این محصولات از بین می رود و این توصیهها صرفا برای دقت در مصرف میوهها و سبزیهایی است که به صورت خام یا با پخت کوتاه و ناکافی مصرف میشوند. عموما عمده انگلهای بیماریزا در شرایط دمایی ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه از بین می روند.
۴۷۲۳۲
