فاخره بهبهانی: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتگو با خبرانلاین میگوید: شاید این جمله هشدار دهنده را بارها شنیده اید که «بال و گردن مرغ را نخورید! چون محل تزریق هورمون است!» این جمله یکی از رایجترین باورهای غذایی در ایران است. باوری که سالهاست باعث ترس و حذف بخشی از مرغ از سفره خانوادهها شده که با نگاه علم غذا و فیزیولوژی این باور را بررسی میکنیم.
علت درشت شدن مرغها طی ۴۵ روز چیست؟
بگذارید همین ابتدا خیالتان را راحت کنم که چیزی به نام «مرغ هورمونی» در صنعت طیور وجود ندارد. این یک واقعیت علمیاثبات شده است و نه یک ادعای تبلیغاتی. سوال رایجی که معمولا بعد از این جمله مطرح میشود این است که «پس چرا مرغهای امروزی در ۴۰ تا ۴۵ روز به این وزن میرسند؟» پاسخ در اصلاح نژاد ژنتیکی و تغذیه علمینهفته است، نه در تزریق هورمون. مرغهای صنعتی امروزی حاصل دهها سال انتخاب ژنتیکی هدفمند هستند. از طرف دیگر، استفاده از هورمون در صنعت طیور نه تنها از نظر اقتصادی کاملا غیرعملی و بسیار پرهزینه است، بلکه از نظر فیزیولوژیکی هم کاربردی ندارد؛ زیرا هورمونهای رشد در پرندگان یا اثر موثری ندارند یا به سرعت در بدن متابولیزه میشوند و کنترل دوز موثر آنها عملا امکانپذیر نیست. بنابراین رشد سریع مرغها نتیجه پیشرفت علم ژنتیک و تغذیه است، نه تقلب شیمیایی.
بال و گردن مرغ محل تزریق واکسن است اما…
اما اگر هورمونی در کار نیست، این سوال پیش میآید که چرا همیشه انگشت اتهام به سمت بال و گردن مرغ است. در اینجا واقعیت کمیپیچیدهتر میشود. برخی واکسنها در ناحیه گردن یا زیر بال تزریق میشوند، اما این واکسنها باقیمانده دارویی محسوب نمیشوند و پس از تزریق در بدن پرنده تجزیه میشوند و خطری برای مصرف کننده ندارند. بنابراین متهم اصلی نه تزریق است و نه واکسن، بلکه چربی است.
در علم سمشناسی غذایی یک اصل مهم وجود دارد. بسیاری از آلایندههای شیمیایی و باقیماندههای دارویی احتمالی میتوانند ماهیت «چربیدوست» داشته باشند. یعنی اگر در شرایط غیراستاندارد، ترکیبات ناخواستهای از طریق خوراک یا دارو وارد بدن مرغ شوند، تمایل دارند در بافتهای چربی ذخیره شوند تا در بافتهای عضلانی کمچرب. اینجاست که بال و گردن اهمیت پیدا میکنند چون پوست و بافت این نواحی از چربترین بخشهای بدن مرغ هستند و برخلاف سینه یا ران، پوست آنها معمولا جدا نمیشود و همراه با گوشت مصرف میشود. به ویژه زمانی که بال یا گردن به صورت کبابی یا سرخ شده خورده میشود، عملا حجم بیشتری از چربی ذخیره شده وارد بدن میشود. البته باید تاکید کرد که این موضوع تنها در صورتی اهمیت پیدا میکند که مرغ در شرایط غیراستاندارد پرورش یافته باشد و دوره پرهیز دارویی به درستی رعایت نشده باشد.
مسئله اصلی چربی و پوست است
بنابراین اگر مرغی دارای کد بهداشتی معتبر باشد و تحت نظارت دامپزشکی تولید شده باشد، جای نگرانی جدی وجود ندارد. با این حال به عنوان یک اصل احتیاطی برای سلامت عمومیبهتر است از مصرف افراطی و مداوم بال و گردن به ویژه همراه با پوست، پرهیز شود و تا حد امکان پوست مرغ قبل از پخت جدا گردد. پس مشکل ذاتا از گوشت بال و گردن نیست؛ مسئله اصلی چربی و پوست آنهاست. نهایتا اینکه نه لازم است با ترس بیپایه غذا را از سفره حذف کنیم و نه با بیخیالی از کنار جزئیات بگذریم. رفتار آگاهانه با غذا، همیشه سالمترین انتخاب برای ماست.
۴۷۲۳۲
