فاخره بهبهانی: دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی، در گفتوگو با برگزیده میگوید: از نظر علمی، کلهپاچه مغذی است چون حاوی پروتئین، ویتامین B۱۲، آهن، روی و مقدار قابل توجهی کلاژن به ویژه در پاچه و پوست است، اما به دلیل چربی و کلسترول بالا به ویژه اگر همراه با مغز مصرف شود، یک غذای پرانرژی و متراکم است و نه یک غذای مناسب برای مصرف مکرر.
کلهپاچه با وجود مواد مغذی، سرشار از کلسترول است. کلسترول یک نوع چربی است که میتواند در رگهای خونی رسوب کند و باعث انسداد آنها شود. اگر این انسداد در عروق ظریف خونرسانی قلب و مغز رخ دهد، باعث ایجاد گرفتگیها و بروز سکته قلبی و مغزی میشود. از طرف دیگر کلسترول میتواند زمینه بروز بیماریهایی چون چربی خون، فشار خون، چاقی، دیابت و نقرس را افزایش دهد.
متعادلترین بخش کلهپاچه کدام است؟
مغز، یکی از غنیترین منابع کلسترول غذایی است و چربی بسیار بالا، پروتئین کمتر و پورین (افزایش دهنده اسیداوریک) متوسط دارد. زبان، چربی بالا، کلسترول متوسط و پروتئین خوبی دارد و در مقایسه چرب تر از گوشت عضله است. پاچه، چربی متوسط، کلسترول متوسط و کلاژن بالایی دارد. متعادلترین بخش کله، گوشت صورت است که پروتئین مناسب، چربی متوسط و نزدیکتر به گوشت معمولی دارد. چشم هم برخلاف تصور عامه مردم، ارزش تغذیهای خاصی فراتر از سایر بخشها ندارد و چربی آن متوسط است. همچنین پاچه و زبان نسبت به مغز کم چرب تر هستند، اما هیچکدام فاقد چربی نیستند و فقط درجات چربی متفاوت دارند.
در مجموع کلهپاچه کامل همراه با مغز، بسیار پرکلسترول، پرچرب و حاوی پورین قابل توجه است که به شدت میتواند اسیداوریک را بالا ببرد و برای افراد با LDL بالا، بیماری قلبی، دیابت، نقرس و اسیداوریک بالا مناسب نیست.
هیچ دارو و ادویهای کاهنده چربی و کلسترول کلهپاچه نیست
هیچ نوع ادویه و سبزیجاتی قابلیت و قدرت خنثی کردن چربی و کلسترول کله پاچه را ندارند و شاید فقط بتوانند به هضم بهتر کمک کنند. اما آیا مصرف داروهای کاهنده چربی و کلسترول خون بعد از خوردن کله پاچه منطقی است و میتوانند از افزایش این ترکیبات در خون و بدن جلوگیری کنند؟ واقعیت این است که داروهایی مانند استاتینها برای مصرف مزمن چربی تجویز میشوند و نه برای جبران یک وعده چرب سنگین. مهارکنندههای جذب چربی مثل Orlistat هم بخشی از چربی تریگلیسریدی را کاهش میدهند و روی کلسترول موجود در مغز اثر قابل توجهی ندارند. از طرفی عوارض گوارشی شایع دارند و برای درمان چاقی طراحی شده اند و نه جبران یک وعده چرب. مهارکننده جذب کلسترول مثل Ezetimibe، نیز جذب کلسترول را کاهش میدهد ولی اثر آن تدریجی است و جایگزین اصلاح رژیم نیست. بنابراین هیچ کدام از این داروها برای خنثی کردن چربی یک وعده کلهپاچه طراحی نشدهاند.
نشانههای فساد کلهپاچه
بدنیست بدانید کلهپاچههای ارزان قیمت در واقع کله گوسفند نیستند، بلکه کله میش و بز هستند که بسیار دیرپز بوده و نسبت به کله گوسفند طعم چندان مطبوعی ندارند. برای خرید مغز حیوان هم حواستان باشد که رنگ مغز اصلا نشاندهنده سلامت یا عدم سلامت آن نیست، زیرا رنگ آن به نژاد دام و تغذیه آن بستگی دارد. اما نکته قابل توجه آن که اگر مغز مانده باشد ظاهری وارفته، خشک و متلاشی دارد. برای خرید کله پاچه خام حتما انواعی را که دارای بستهبندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب کنید. اگر حیوانی بیمار باشد این بیماری میتواند از فرآوردههای آن به مصرفکننده منتقل شود. استشمام هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع مانند ترشیدگی، عفونت، گندیدگی، تعفن یا هرگونه تغییر رنگ مشخص، علامت فساد این فرآورده است و باید از خرید آن بپرهیزید.
۴۷۲۳۲
