فاخره بهبهانی: دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتوگو با برگزیده میگوید: کشمش و مویز از خشک شدن انواعی از انگورها به دست می آیند اما شباهتها و تفاوتهای زیادی دارند که دانستن آن برای دیابتیها مهم است. کشمش و مویز و انگور در داشتن قندهای طبیعی مثل گلوکز و فروکتوز، فیبر، پلی فنولها، مواد معدنی مثل پتاسیم و منیزیم و آنتی اکسیدانهایی که اثرات ضدالتهابی و محافظتی دارند، شباهت دارند. اما انگور در مقایسه با کشمش و مویز آب زیادی دارد، کم کالری تر است و هر ۱۰۰ گرم انگور معادل ۶۹ کیلو کالری است و منبع خوب ویتامین سی است.
دیابتیها میتوانند کشمش را جایگزین قند کنند اما…
کشمش در مقایسه با انگور، پرکالری تر است و در هر ۱۰۰ گرم کشمش، ۳۰۰ کیلو کالری انرژی نهفته است، بنابراین میتواند سریع تر انرژی بدن را تامین کند. فیبر، مواد معدنی و ترکیبات پلی فنولی متراکم تر و بیشتری داشته و برای سلامت رودهها و فشار خون مفید است. شواهد علمی نشان میدهد، مصرف محدود کشمش حتی میتواند به بهبود قند خون ناشتا و فشار خون کمک کند اما باید در میزان مصرف آن اعتدال رعایت شود. ۴۰ گرم کشمش، معادل ۳۰ گرم قند یعنی حدود ۶ قاشق چای خوری شکر است. اما با وجودی که کشمش قند متراکم تری دارد ولی شاخص گلایسمی یا همان سرعت جذب قند کشمش متوسط است و ملایم تر قند خون را افزایش میدهد. این در حالی است که قند و شکر سفید جذب سریع تری دارند. در جمع بندی میتوان گفت جایگزینی کشمش به جای قند بهتر است اما فقط به شرط کنترل مقدار آن.
کشمشهای طلایی اغلب گوگرد دار هستند!
برای داشتن رنگ روشن طلایی یا زرد، برخی کشمشها را با دی اکسید گوگرد یا سولفیت فراوری میکنند. این ترکیبات، ظاهر کشمش را زیبا و ماندگاری را بیشتر میکند اما معایب آن در افراد حساس به ویژه بیماران آسمی یا کسانی که آلرژی دارند سبب کهیر یا مشکلات گوارشی میشود. سولفیت میتواند ویتامین ب ۱ یا تیامین را تخریب کند. البته میتوان با خیساندن کشمش در آب گرم و سپس آبکشی چند باره مقدار زیادی از باقیمانده سولفیت را کاهش داد ولی این اقدام، روی کیفیت میوه تاثیر میگذارد.
مویز و کشمشهای تیره انتخاب ایمنتری هستند
کشمشهای تیره اغلب بدون سولفیت هستند و به روش طبیعی و در آفتاب یا سایه خشک میشوند و مناسبتر برای افراد حساس، کودکان و زنان باردارند. جالب است بدانید در قانون برچسب گذاری در اتحادیه اروپا و آمریکا اگر سولفیت مصرفی برای محصول بالایppm ۱۰ باشد باید روی بستهبندی درج شود. این فرایند برای کشمشهای زرد و توت خشک رایج است. اما به طور معمول به مویز گوگرد نمیزنند. مویز از انگور کاملاً رسیده و شیرین تهیه و معمولاً سیاه یا قرمز رنگ است و به صورت آفتابی یا در سایه خشک میشود و نیاز به رنگ آوری ندارد. بنابراین باید انتخاب اول تان همین مویز باشد.
دلیل چرب و براق بودن کشمشهای پلویی، اضافه کردن مقدار کمی روغن یا پارافین خوراکی، در زمان خشک کردن است. این کار برای جلوگیری از بهم چسبیدن دانهها و براق شدن سطح کشمش انجام میشود.
۴۷۲۳۲
