ماجرای نخ‌نما شده نان نامرغوب در شیراز/ نه به اون خمیری، نه به این فطیری!
به گزارش برگزیده های ایران از شیراز، نان به عنوان غذای اصلی خانواده ها به حساب می آید و کیفیت نان مصرفی بر سلامت خانواده ها بسیار تاثیرگذار است، اینکه آرد چه کیفیت و ساختاری داشته باشد، فراوری و تخمیر خمیر نان با چه روشی انجام می گیرد، چگونگی پخت نان و شکل و ظاهر و عطر و طعم نان و در پایان اینکه نان با چه شرایطی و توسط چه کسی، آماده شود و از نظر بهداشتی به دست مصرف کننده برسد، همه سوالاتی است که هر یک از ما به طور مستقیم و روزانه با آن سرو کار داریم.
در کنار کیفیت نان، توجه به بهداشت نانوایی‌ها و سلامت جسمی، روانی و توان حرفه‌ای فعالان این عرصه نیز امری بسیار مهم بوده و در چگونگی برخورد نانوا با مشتریان بسیار تاثیر گذار است.
در عرف و فرهنگ شهر و کشور ما، احترام به نان و نمک از اهمیت بسیاری برخوردار است و به ما از بچگی یاد داده اند که اگر تکه نانی روی زمین دیدید، آن را بردارید و ببوسید و در جایی که پا خور نباشد قرار دهید تا خوراک پرنده ها شود.
کیفیت نان، در مصرف بهینه نان بسیار تاثیر می گذارد و نان با کیفیت دور ریز کمتری دارد
در شهر می گردم و در محله ها و خیابان های مختلف از ساکنین شهر شیراز، می پرسم که، نان باکیفیت چه ویژگی هایی دارد؟ شما چه نوع نانی مصرف می کنید؟ و آیا شما از کیفیت نان مصرفی خود راضی هستید؟
در یکی از محلات شمال شهر، نزدیک نانوایی سنگک ریگی ایستادم و مشتریان را نگاه می کردم، مرد میانسالی را دیدم که تعدادی نان سنگک خریده و آنها را تا می‌زند و در سفره ای پارچه ای منظم روی هم می چید، در جواب سوالاتم گفت: به‌نظر من که نان شیراز اصلا کیفیت مناسبی ندارد، برعکس نان تهران که این قدر باکیفیت است، اما در شیراز این قدر بد نان می‌پزند، من از آن گوشه شهر یک ساعت اومدم این طرف شهر که چند تا نان نسبتا با کیفیت بگیرم و توی این اوضاع کرونا، چند روزی راحت باشیم.
با خانم دیگری در همان نانوایی صحبت کردم که معتقد بود، به جز برخی نانوایی‌ها که از قدیم در پخت نان وضعیت بهتری به نسبت دیگران داشته‌اند، بقیه نانوایی ها در شیراز نان بی‌کیفیت به مردم عرضه می‌کنند و نان ها یا خمیر است و یا سوخته.
بی کیفیت مثل؛ نان سنگک صنعتی
با یکی دیگر از شهروندان در بلوار سیبویه در مورد کیفیت نان صحبت کردم، که در پاسخ سوالاتم گفت: از روزی که تنور های گِلی جای خود را به صفحات آهنی داد، دیگر طعم واقعی نان را نچشیدیم، نان سنگک را هم که دیگر روی ریگ نمی پزند و فقط شکل ظاهری آن شبیه نان سنگک است، شاطر ها هم دیگر حوصله و مهارت شاطر های قبل را ندارند.
از دو نانوایی سنگکی هم در بافت قدیمی بازدیدی داشتم که مشتریان یکی از نانوایی ها، از کوچکی و خمیر بودن نان شاکی بودند و دیگری مشتریانی نسبتا راضی داشت که البته از محیط اطراف نانوایی دل خوشی نداشتند.
در خیابان انقلاب به عنوان مشتری در صف نان ایستادم و منتظر شدم که نوبتم شود، نان از نوع لواش بود ولی با لبه های کلفت و خمیری، نوبتم که شد، از نوع پخت نان انتقاد کردم و گفتم چرا اطراف نان خمیر است و وسط آن بخاطر نازکی زیاد، سوخته! به نانوا خیلی برخورد و گفت خانم برو خدا رو شکر کن که همین هم نصیبت شده! انتظار داشتم بقیه از من حمایت کنند اما نفر پشت سری گفت: اگر نان نمی خواهید بروید کنار تا من نان ها را جمع کنم! و من کنار آمدم و فکر کردم تا وقتی ما نخواهیم اوضاع عوض نخواهد شد!
بلوار استقلال مسیر بعدی بود که با مردم درباره نان صحبت کردم، خانم مسنی که نان خریده و آهسته قدم بر می داشت، گفت: نان قاتوق اصلی مردم است، گران که شد، امیدوار بودیم لااقل کیفیتش بهتر می شود، اما هیچ فرقی نکرده، نان لواش لاستیک و غیر قابل جویدن است و نان سنگک هم غیر از قسمت های خمیری که مناسب بازی بچه ها برای ساختن عروسک خمیری هست، فقط تا تازه و گرم است، قابلیت خوردن دارد!
نعمت خدا را حلال و حرام نکنید
در بلوار رحمت نزدیک یک نانوایی بربری با مردم صحبت کردم، یکی گفت: من اکثر نانوایی‌های این شهر را برای اینکه نان بهتری بخرم گشته‌ام، چون بازنشسته هستم و فرصت کافی دارم، اما فقط دو سه تا نانوایی هستند که نان خوب می پزند، بقیه یا خمیر میدن دست مردم یا فطیر! حیف این نعمت خدا که حلال و حرام می شود!
دیگری با گله و شکایت گفت: نان که گران هست، نانوا هم چهار تا دونه کنجد می پاشد روی نان و قیمتش را دو برابر میکند، بعد هم می گوید فعلا نان ساده ندارم، معطل می شوید!حالا کاش سالم بود! کنجد ها بوی کپک می دهند!
اول میانرود یه نانوایی دیدم و به بهانه خرید نان جلو رفتم، نان سنگک می پخت اما چه نانی! تا اومدم با یکی از مشتری ها صحبت کنم، شاطر با داد و فریاد گفت اینجا چی می خواهید؟ بروید کنار بگذارید به کارمان برسیم!
ضرورت توجه و رعایت نکات بهداشتی در نانوایی ها
خانمی گفت این آقا همیشه ماسکش پایینه و سیگار دستشه و با همون دستش پول می گیره و نان را بر می دارد و در جواب اعتراض ما داد و فریاد میکند که انگار سرتان درد میکند برای شر درست کردن، بروید آقا جان، بروید از جایی که بهداشتی است نان بخرید! و بعد از اعتراض نان به ما نمی فروشد! آن هم چه نانی، نیمه بالایی خمیر و نیمه پایینی سوخته و گاهی قسمتی از نان هم چسبیده به آهن و کنده شده و نان نصفه و نیمه دست ما می دهد!
به شرق شهر شیراز، نزدیک های سعدی رفتم و نزدیک یک نانوایی لواش زنبوری با یکی دو تا از همشهری ها صحبت کردم، یکی از آن ها از بی کیفیتی آرد و سفید بودن آن گله می کرد و می گفت: آرد بدون سبوس، منشا بیماری است و من فقط برای درست کردن سمبوسه چند تا از این نان ها می خرم.
دیگری هم می گفت نان ها را روی هم و زیر پلاستیک می گذارند و بعد به دست پا می دهند و به جز خمیری گرم چیزی به خانه نمی رسد! وقتی هم که اعتراض میکنم، فروشنده می گوید: برای نعمت خدا ناز می کنید؟
سری به شهرک گلستان زدم و از همشهریان کیفیت نان شهرک را جویا شدم، آن ها هم رضایت چندانی نداشتند و تقریبا صحبت های بقیه را تکرار کردند.
با یک شاطر نانوا هم صحبت کردم و از مشکلات این شغل، پرسیدم، وی همانطور که در حال پهن کردن خمیر نان بود، گفت: اولین و بزرگترین مشکل ما، این است که حقوق و مزایایی که به ما داده می شود متناسب با سختی کارمان نیست.
وی ادامه داد: وقتی ساعت ۴ صبح از استراحت و راحتی خود می زنیم و برای خمیر کردن به نانوایی می آییم، همه مردم شهر خواب هستند، بعد هم باید روی پا بایستیم و سعی کنیم برکت خدا را با کیفیت خوبی به دست مردم بدهیم و خسته و مانده به خانه برگردیم، با این وجود نمی توانیم شکم زن و بچه خودمان را سیر کنیم.
این نانوا مشکل دوم خود را این چنین بیان نمود: متاسفانه آرد تحویل شده به نانوایی ها کیفیت خوبی ندارد، گلوتن و سبوس آرد کامل گرفته شده و عمل آوری آن بسیار سخت است، وگرنه من نانوا دلم می خواهد همیشه نان خوب و با کیفیت بپزم، اما کار بسیار مشکلی است.
ماندگاری بالا از عوامل موثر در بهبود کیفی آرد و نان است
داشتن مواد اولیه خوب، آرد با کیفیت، رنگ و عطر خوب، خمیر نبودن نان، ماندگاری بالا تا دو سه روز و سوخته نبودن نان، مواردی بود که اغلب شهروندان به عنوان مشخصات نان با کیفیت اعلام کردند و اکثر آنها اعتقاد داشتند، بدترین کیفیت نان مربوط به نان‌های لواش و بهترین آنها مربوط به نان سنگک ریگی است که تعداد آن بسیار کم شده، برخی هم از وجود جوش شیرین در نان ابراز ناخورسندی می کردند و می گفتند علیرغم اینکه می گویند جوش شیرین استفاده نمی شود، اما باز هم ما مشکوک به استفاده برخی از نانوایی ها از جوش شیرین هستیم!
در رسانه ها به جست‌وجو پرداختم، اخبار و گزارش‌های زیادی بارها منتشر شده، و کیفیت نان را رصد کرده اند، معضلی به نام نان، کیفیت نان، آرد و نان شیراز و … اما پس چرا هنوز روند بهبود در کیفیت نان شیراز، دیده نمی شود، هرچند فرمانداران در دوره های قبل بر این موضوع تاکید داشته اند و هر کدام هم خط و نشانی هم کشیده‌اند، اما دریغ از یک تغییر کوچک!
رییس اتحادیه نانوایان شهرستان شیراز، چند ماه پیش در گفتگو با یک خبرنگار صدا و سیما گفته بود: با اجرای طرح آزاد سازی قیمت نان، به مردم قول می دهیم که از آغاز هفته آینده شاهد افزایش کیفیت نان ها باشیم.( ۳۱ اردیبهشت ماه ۱۴۰۰)
مرغوبیت نان شیراز تا نقطه مطلوب فاصله دارد
مهدی حسنی، معاون نظارت، بازرسی و حمایت از حقوق مصرف‌کنندگان سازمان صمت فارس، در مصاحبه با خبرنگار فارس، در رابطه با علت کیفیت پایین نان در شیراز گفت: عوامل تاثیرگذار کیفیت نان متعدد است، عواملی مثل نوع گندم و آرد، مهارت شاطر، نوع دستگاه پخت نان و سختی آب، اما با تمام این عوامل، نسبت به دهه گذشته کیفیت نان شیراز بسیار بهبود داشته اما هنوز تا نقطه مطلوب فاصله زیادی داریم.
حسنی از تشکیل یک گروه ویژه بازرسی از کارخانجات آرد و نانوایی ها در سازمان صمت فارس خبر داد و گفت: همیت و همت ویژه ای روی بحث نان گذاشته ایم تا این قوت غالب با کیفیت بهتری به دست مردم برسد و هر روز گشت های مشترک شامل کارشناس خبره همراه با اتحادیه نانوایان و سایر نهادهای مربوط، انجام می شود و مواردی مثل عرضه آرد آزاد، کم فروشی و گران فروشی مورد بررسی قرار می گیرد.
وی با بیان شدت گرفتن نظارت ها از اول مهرماه، ادامه داد: فقط از آغاز مهر ماه تا کنون ۲۸۵۳واحد نانوایی مورد بازرسی قرار گرفته و در سامانه ثبت شده و ۳۲۹ فقره پرونده به بهای ۱۴ میلیارد ریال جریمه، تشکیل گردیده و در دست بررسی است، که از این تعداد ۲۰۰ مورد کم فروشی، ۶۶ مورد گران فروشی و ۶۳ مورد هم عدم رعایت نکات بهداشتی بوده است.
حسنی، از ساز و کارها و بسته های تشویقی و تنبیهی در رابطه با نانوایی ها اشاره کرد و گفت: علاوه بر تشکیل پرونده و جریمه، کسر سهمیه آرد در انتظار متخلفین است و سهمیه نانوایی هایی که نان با کیفیت تولید می کنند، افزایش پیدا می کند.
برگزاری دوره های آموزشی متعدد برای بروز رسانی نانوایی ها
سخنوریان، رئیس اتحادیه نانوایان شهرستان شیراز، در مصاحبه ای که با خبرنگار فارس داشت، ضمن قبول کیفیت پایین نان گفت: متاسفانه کیفیت آرد در استان فارس مناسب استانی که خود تولید کننده اصلی گندم کشور است، نمی باشد.
وی، واحدهای نان سنگگ را یکی از پر هزینه ترین نانوایی ها دانست و افزود: با اجرای طرح آزاد سازی قیمت نان، مطالبات نانوایی ها برای انتخاب کارگران ماهر و افزایش کیفیت بیشتر شده است.
رییس اتحادیه نانوایان شهرستان شیراز با بیان اینکه سالهاست در هیچکدام از نانوایی های شهر شیراز جوش شیرین اصلا استفاده نمی شود افزود: تا قبل از اجرای طرح آزادسازی قیمت نان سبوس آن ۱۵ درصد بود که با اجرای این طرح برای رساندن نان سالم به دست مردم، نان با سبوس گیری ۷ درصد ارائه می شود.
رییس اتحادیه نانوایان شهرستان شیراز با توجه به شهرت نان سنگگ های شیراز در کشور، حفظ واحدهای نانوایی سنتی را از سیاست های اتحادیه نانوایان دانست و افزود: تا قبل از آذرماه پارسال ۱۸ واحد سنتی در شیراز فعال بود که به خاطر مشکلات و سختی کار سه واحد تعطیل شد.
سخنوریان، برگزاری دوره های آموزشی متعدد برای بروز رسانی نانوایی ها را از دیگر اقدامات اتحادیه برای افزایش کیفیت نان دانست و افزود: در این راستا اتحادیه نانوایی های شیراز نخستین اتحادیه در کشور است که قبل از صدور پروانه کسب ، متقاضی را ملزم به ارائه استعلام اداره استاندارد برای دستگاه مورد استفاده می کند.
رییس اتحادیه نانوایان شهرستان شیراز همچنین در خصوص طرح غنی سازی آرد با آهن،انواع ویتامین ها و مواد معدنی که از چند سال پیش در کشور اجرایی شده است تاکید کرد: این طرح برای جلوگیری از آسیب های احتمالی به اقشار کم درآمد و فقیر اجرایی شده است.
وی افزود: با اجرای این طرح ارزش غذایی نان بیشتر و نان هایی با ماندگاری و کیفیت بهتر و رنگی متفاوت با گذشته به مردم ارائه می شود.
به گفته سخنوریان، علاوه بر آرد استاندارد، نحوه پخت، تجربه نانواها و دستگاه هم در کیفیت نان موثر است.
وی سازمان صنعت، معدن و تجارت را متولی نظارت بر نانوایی ها و پاسخگوی شکایات مردم در این خصوص دانست و افزود: شرکت غله نیز در صورت مشاهد تخلف با واحد خاطی برخورد می کند.
انتهای پیام/ف
