فاخره بهبهانی: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتگو با برگزیده میگوید: پاسخ در درک عمیق فرآیند تغلیظ و قوانین فیزیولوژیک بدن ما نهفته است. کشک خشک، عصاره فشرده و متراکم لبنی است. به طوری که در فرآیند تولید آن، آب تا حد زیادی حذف میشود و آنچه باقی میماند، گنجینهای متراکم از مواد مغذی است. این فرآیند، محتوای کلسیم را به ارقام شگفت انگیز ۸۰۰ تا ۱۲۰۰ میلیگرم در هر ۱۰۰ گرم میرساند؛ رقمی که برای دریافت آن باید حدود چهار لیوان شیر نوشید.
بدن ما هم ظرفیتی برای پذیرش دارد
اما آیا بدن ما آماده پذیرش چنین حجم عظیمی از کلسیم در یک نوبت است؟ اینجاست که بدن اولین محدودیت فیزیولوژیک خود را نشان میدهد یعنی ظرفیت جذب. روده انسان یک سیستم هوشمند با ظرفیتی محدود است. یعنی بدن ترجیح میدهد که هر ماده حیاتی مثل کلسیم را در دوزهای کوچک تر و در طول روز دریافت کند. بنابراین، مصرف حجم زیادی از کشک در یک وعده، عموما به معنای جذب کامل تمام کلسیم آن نخواهد بود.
سدیم کشک تهدید کننده قلب و عروق
چالش دوم، حضور پررنگ سدیم (نمک) در کشک است. کشکهای سنتی برای ماندگاری و طعم به شدت به نمک وابستهاند. این حجم بالای سدیم، کلیهها را وادار به کار اضافی برای دفع آن میکند و در این فرآیند، مقداری از کلسیم نیز ناخواسته از طریق ادرار دفع میشود. البته با محاسباتی ساده بر روی کاغذ میتوان نشان داد که به دلیل غنای فوقالعاده کلسیم در کشک، تراز نهایی همچنان به نفع بدن است اما بازهم این بده بستان، یک هشدار جدی برای سلامت قلب و عروق و فشار خون به جا میگذارد.
اسنکهای کشکی چطور؟
جادارد به اسنکهایی هم اشاره کنیم که امروزه بر پایه کشک با بافتی ترد و طعمی جذاب در بازار مشاهده میشوند. بدون شک این محصولات انتخابی بسیار هوشمندانهتر از چیپس و پفک هستند. اما نباید فراموش کرد که این اسنکها گرچه ابزاری عالی برای مدیریت هوسهای غذایی هستند، اما نباید جایگزین منابع اصلی و تازه لبنیات در رژیم روزانه شوند. اسنک غذا نیست و محصولات صنعتی، هر چقدر هم غنی شده باشند، جایگزین غذاهای کامل و تازه نمیشوند.
مصرف روزانه کشک را مدیریت کنید
در یک جمع بندی ساده میتوان گفت البته که کشک یک ابزار تغذیهای قدرتمند است، اما به شرطی که به آن به چشم یک “مکمل استراتژیک” نگاه کنیم و نه یک غذای پایه. اگر به دنبال یک منبع متراکم و سریع از کلسیم و پروتئین هستید، کشک انتخابی بینظیر است. اما برای حفظ سلامت بلندمدت لازم است که مصرف آن را به مقادیر متعادل محدود کنید و در مصارف روزانه آن توجه بیشتری به دریافت کمتر نمک داشته باشید و از طرفی با نوشیدن آب کافی به بدن خود در مدیریت دفع سدیم کمک کنید. پس یادمان باشد که اول فریب اعداد را نخوریم. به این معنا که دریافت بالای کلسیم در یک وعده، تضمینی برای جذب کامل آن نیست. دوم، سدیم فقط رقیب کلسیم نیست و حتی اگر تراز کلسیم مثبت بماند، بار اضافی سدیم بر سیستم قلبی-عروقی و ایجاد سنگ کلیه در افراد مستعد یک ریسک جدی است و مصرف مداوم و پرحجم کلسیم و سدیم، میتواند خطر تشکیل سنگهای کلیوی را افزایش دهد.
۴۷۲۳۲
