فاخره بهبهانی: مسعود فیروزکوهی، کارشناس تغذیه و رژیم درمانی در گفتوگو با برگزیده میگوید: خرما ذاتاً میوهای پُرقند و شامل قندهای گلوکز و فروکتوز است. البته تفاوتهایی بین ارقام مختلف خرما وجود دارد. برای مثال خرمای کبکاب جزو شیرینترین خرماهاست. همچنین خرمای مضافتی قند بالا و بافتی نرم دارد. خرمای پیارم قند نسبتا کمتر و شاخص گلیسمیپایینتری دارد. با این حال ارقامیاز خرما که قند کمتری دارند، باز هم در میان سایر مواد غذایی شیرین، در دسته مواد پُرقند قرار میگیرند.
دیابتیها؛ مصرف خارک هم باید محدود شود
خارک که همان خرمای نارس است کم قند تر است و فیبر بیشتری دارد. اما همین خرمای نارس هم مادهای با بار گلیسمیقابل توجه محسوب میشود و هرچند نسبت به خرمای رسیده، برای دیابتیها انتخاب بهتری است ولی حتی خارک هم در این بیماری باید محدود مصرف شود. برخلاف باور برخی افراد خرمای خشک کم قند نیست و اتفاقا خرمای خشک به علت کاهش آب، قند متراکم تر و انرژی بیشتری در واحد وزن نسبت به خرمای تازه دارد. استفاده از خرما برای دیابتیها، مبتلایان به کبد چرب و افراد چاق باید محدود شود و بسته به شرایط متابولیک بدن شان از آن استفاده کنند. مثلا در دیابت نوع دو در صورت کنترل مناسب قند خون، مصرف حداکثر یک عدد خرما در حد ۱۵–۲۰ گرم همراه با یک ماده پروتئینی یا چربی مفید مثل مغزها بلامانع است. در ضمن نباید خرما را به صورت ناشتا مصرف کنند.
مبتلایان به کبد چرب بیشتر از دیابتیها احتیاط کنند
چون خرما در حد بالایی حاوی قند فروکتوز است و مصرف زیاد فروکتوز میتواند هم لیپوژنز کبدی را افزایش دهد و هم تریگلیسیرید را بالا ببرد، بنابراین این میوه در کبد چرب باید به مقدار محدود مصرف شود و مصرف روزانه و متعدد خرما برای این گروه توصیه نمیشود و همینطور افراد با وزن بالا یا چاق، بهتر است مصرف آن را محدود کنند. البته کارشناسان تغذیه برای دیابتیها و افراد چاق به جای مصرف قند و شکر، مصرف توت خشک، مویز یا خرمای زرد زاهدی را در حد دو حبه برای نوشیدنی گرم مثل چای توصیه میکنند و نه بیشتر.
مراحل شیرین شدن خرما
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتوگو با برگزیده میگوید: خرما در طول رسیدن از «خارک» ترد و کمیگس به «رطب» نرم و آبدار و در نهایت به خرمای خشک تبدیل میشود. این تغییر فقط ظاهری نیست؛ در این مسیر، ترکیب قندی، میزان آب، بافت، ترکیبات آنتیاکسیدانی و حتی غلظت مواد معدنی آن تغییر میکند. با رسیدن میوه، بخشی از کربوهیدراتهای پیچیده به قندهای سادهتری مانند گلوکز و فروکتوز تبدیل میشوند و همین موضوع باعث شیرینتر شدن طعم آن میشود. پتاسیم و منیزیم از مواد معدنی مهم خرما هستند. پتاسیم در تنظیم فشار خون و تعادل مایعات بدن نقش دارد و منیزیم برای عملکرد طبیعی عضلات و سیستم عصبی ضروری است.
آیا خرما را باید شست؟
از نظر ایمنی غذایی همیشه به شستشوی خرما پیش از مصرف توصیه میشود. خرماهای صنعتی تحت شرایط بهداشتی فرآوری میشوند، اما خرماهای سنتی طبیعتا آلودگی محیطی مختلفی را به همراه دارند و لازم است که خرمای خریداری شده غیرصنعتی را بلافاصله پیش از مصرف با آب سرد بهطور سریع شستشو داد. توجه داشته باشید که خیساندن طولانیمدت خرما یا استفاده از مواد دیگر برای شستشوی خانگی خرما به هیچ وجه درست نیست. خرمای خشک نیز باید بهصورت سطحی ولی دقیق شسته شود. خرمای نرم و رطب به دلیل رطوبت بالاتر باید در بسته بندی مناسب یا ظرف تمیز دردار در یخچال نگهداری شود تا خطر رشد کپک کاهش یابد. خرمای خشک ماندگاری بیشتری دارد، اما باید در ظرف دربسته و دور از رطوبت نگهداری شود.
۴۷۲۳۲
