فاخره بهبهانی: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتوگو با برگزیده میگوید: فویلهای آلومینیومی مورد استفاده در صنایع غذایی از نوع غذایی و طبق استاندارد با خلوص بالای ۹۹٪ آلومینیوم تولید میشوند. این فویلها به دلیل ویژگیهای ممانعت مطلق در برابر نور، اکسیژن، رطوبت و مقاومت حرارتی تا بیش از ۳۰۰ درجه سانتیگراد، در فرآیندهای حرارتی و نگهداری کاربرد دارند و معمولا از آنها برای پوشاندن غذا جهت نگهداری در یخچال و فریزر و عمدتا برای پخت در فر استفاده میشود. اما شاید در هر بار استفاده این سؤال در ذهن مان مطرح شود که فویل آلومینیوم میتواند برای سلامت خطرناک باشد؟
جذب آلومینیم از دستگاه گوارش ناچیز است
نگرانیها پیرامون فویل آلومینیوم تا حد زیادی اغراقآمیز است. فویل در استفاده صحیح، ایمن است. اما کلید سلامت در درک این است که چه زمانی نباید از آن استفاده کرد.
ما روزانه مقادیری از آلومینیوم را از منابع طبیعی مانند آب و غذاهای مختلف دریافت میکنیم. اما خوشبختانه بدن ما در مقابل آلومینیوم دفاع قوی دارد. جذب آلومینیوم از دستگاه گوارش معمولا بسیار ناچیز است. کلیهها در افراد سالم، تقریبا تمام مقدار آلومینیوم جذب شده را به سرعت و با کارایی بالا دفع میکنند. خطر تجمع آلومینیوم، متوجه افرادی است که از قبل دچار نارسایی کلیوی هستند، زیرا بدن آنها توانایی دفع مؤثر این فلز را از دست داده و تجمع احتمالی آن میتواند باعث بروز عوارضی چون آسیب مغزی و نرمی و ضعف شدید استخوانها شود. بنابراین، تا زمانی که کلیهها سالم هستند، دلیلی برای نگرانی وجود ندارد.
آیا آلومینیم میتواند باعث آلزایمر شود؟
شاید در مورد ارتباط آلومینیوم و آلزایمر شنیده باشید. این نگرانی سالهاست مطرح است، اما خبر خوب اینکه با وجود تحقیقات گسترده، نهادهای علمی معتبر بینالمللی مانند سازمان جهانی بهداشت هنوز هیچ مدرک قطعی مبنی بر اینکه آلومینیوم موجود در رژیم غذایی باعث بیماری آلزایمر میشود، پیدا نکردهاند. حال سوال این است که فویلهای آلومینیومی غذا چه زمانی آسیب زا میشوند؟ وقتی که یونهای آلومینیوم از سطح فلز جدا شده و وارد غذا میشوند یعنی پدیدهای به نام «مهاجرت».
چه غذاهایی نباید در ارتباط مستقیم با فویلها باشند؟
غذاهای ترش. قویترین اسیدهای غذایی مثل آبلیمو، سس گوجه، سرکه، نارنج و ترشی میتوانند لایه محافظ فویل را حل کنند. همچنین پخت در دمای بالای فر و تماس طولانی، نرخ مهاجرت را به شدت بالا میبرد. حتی نمک زیاد میتواند فرآیند خوردگی فویل را تسریع کند. پس یادمان باشد که غذای ترش یا شور را هرگز مستقیماً در تماس با فویل و برای پخت به مدت طولانی در دمای بالا، قرار ندهیم.
استفاده از کاغذ نسوز توصیه میشود
اصولا بهتر است برای استفاده بدون دغدغه از فویل، از «کاغذ نسوز» استفاده شود. اگر غذا ترش یا شور است، ابتدا آن را با کاغذ نسوز یا کاغذ پخت بپوشانید. کاغذ نسوز جلوی مهاجرت یونی را میگیرد. توجه داشته باشید که کاغذ مومی برای فر مناسب نیست و ذوب میشود. برای حفظ رطوبت غذا، جلوگیری از سوختن رویه یا توزیع یکنواخت حرارت، روی کاغذ نسوز را با فویل بپوشانید. این یک اقدام فنی برای حفظ کیفیت غذاست. برای پخت، فویلهای ضخیم، مقاومت فیزیکی بیشتری دارند و ایمنتر هستند. هرگز نباید فویل وارد مایکروویو شود، چون خطر جرقه و آسیب به دستگاه وجود دارد. فویل برای پوشاندن روی سینی، به عنوان درپوش ظروف یا برای نگهداری کوتاهمدت غذاهای غیر اسیدی و سرد نیز کاملا ایمن است.
۴۷۲۳۲
